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CUCINARE CIRCONDATO DALLE MONTAGNE PIU’ BELLE DEL MONDO: MATTHIAS TROTTNER CI PORTA NELLA MAGICA BAITA CHECCO

Da Vigo di Fassa, uno dei borghi più belli d’Italia, si prende la funivia e si raggiunge il Ciampedie, una terrazza naturale e baciata dal sole, che regala una vista superba selle Dolomiti.

Da qui, in pochi minuti, si raggiunge una baita che in realtà è un vero e proprio ristorante d’alta quota. Ci troviamo, infatti, a 2000 metri sul livello del mare e il ristorante in questione si chiama Baita Checco.

A gestire questo luogo suggestivo e accogliente è la famiglia Trottner, precisamente: la signora Antonella e il figlio Matthias, nonchè giovane e talentuoso chef della Val di Fassa e per il suo carattere estroso e solare, amo definirlo il mattatore di Baita Checco. Fin da piccolo amava giocare con le pentole e mettere le mani in pasta insieme alla nonna, che preparava dei deliziosi canederli. Già allora, Matthias, aveva le idee ben chiare poichè da grande lui avrebbe voluto fare il cuoco.

La storia di Baita Checco, però, inizia con il C’era una volta, quando nella verde conca del Ciampedie nonno Checco possedeva un fienile in cui custodiva il bestiame. Da allora sono passati molti anni e adesso quello che era un fienile si presenta come una bellissima baita, in cui Matthias ne è lo chef. Una storia fatta di dolci ricordi, ma chiediamo proprio a lui di raccontarcela.

  • Caro Matthias, intanto ti ringrazio tantissimo per avermi dato l’opportunità di intervistarvi. E sono felicissimo di iniziare con te, lo chef di Baita Checco. Come dite voi, però, Baita Checco non è una semplice baita, bensì un ristorante ad alta quota. E allora iniziamo proprio da qui: come e quando è nato il sogno di portare un vero e proprio ristorante a 2000 metri di quota?

Ciao Enrico, grazie mille a te per questa opportunità che hai voluto donarci.

Il sogno nasce nel lontano 1999 quando Vittorio e Pierpaolo Trottner, rispettivamente mio padre e mio zio, decidono di valorizzare il fienile del nonno Checco e ricavarne un ristorante. Il sogno diventa, quindi, realtà e nel 2015 arrivo anche io come chef.

Con il mio arrivo abbiamo iniziato a dare forma al ristorante d’alta quota che sognavamo. Non che prima non lo fosse, ma la visione di mio padre e mio zio era più concentrata nell’offrire un ristoro sulle piste, per gli sciatori.

  • Direi un bellissimo sogno che si realizza e poi essere lo chef del ristorante che conserva la storia della propria famiglia è una vittoria enorme. Tu sei cresciuto tra fornelli e pentole, ma cos’è per te la cucina, Matthias?

Per me la cucina è l’espressione della nostra vita. Mi spiego meglio.

Tutto ciò che ho vissuto, osservato e percepito fino a oggi cerco di trasmetterlo nei miei piatti. Tra le mie ricette, infatti, c’è sempre qualche piccolo dettaglio che ricorda i bei momenti trascorsi accanto a mia nonna, per esempio.

  • L’idea che tu, fin da giovanissimo, sia stato sedotto dalla cucina è meravigliosa. Ma cosa avvicina un giovane alla cucina?

Credo che quando un giovane entra in relazione con la cucina, lo fa grazie a tanti fattori. Uno, però, che ritengo sia fondamentale è la curiosità scaturita da ciò che, la cucina stessa, ti porta davanti. Io ho la fortuna di vivere in un posto fantastico, che dal punto di vista naturalistico offre una quantità immensa di risorse utili ad arricchire i piatti preparati in cucina.

Parlo, per esempio, della vegetazione. Con i frutti che i nostri boschi ci donano ogni giorno è possibile creare tantissimi piatti e tantissime elaborazioni in cui far contrastare i vari sapori.

E non mancano, ovviamente, gli animali da cui ricaviamo eccellenti formaggi, latte di qualità e carni pregiatissime.

Già solo queste due dimensioni di madre natura bastano a far sbizzarrire la curiosità di un giovano che vuole avvicinarsi al mondo della cucina.

  • Vedendo queste immagini che immortalano dei veri capolavori, non posso che essere d’accordo con te. E anche vero, però, che i tempi sono cambiati molto e se tu, da giovanissimo, ti sei lasciato incantare dalla bellezza della natura per avvicinarti in cucina, oggi sono i media a lanciarsi prepotentemente nel food, attraverso reality e social network. Come credi che questo aspetto abbia influito e/o possa influire sulla cucina e sul rapporto chef-clienti?

Credo che con questa mia risposta sarò molto impopolare, ma è l’idea nata dal MIO vissuto che poi mi ha permesso di diventare ciò che sono oggi.

Secondo me, il mondo dei media, ha un pò inquinato e rovinato tutta strada necessaria da percorrere per lavorare come cuoco. E’ sicuramente un lavoro che, con tanto studio e impegno, può intrapreso da tutti, ma allo stesso tempo non è un lavoro per tutti.

Dietro il percorso di apprendimento e di pratica per diventare cuoco, c’è tanto sacrificio, tanta costanza e tanta fatica. Tutto questo, oggi, viene troppo spesso nascosto dalla spettacolarizzazione a cui media ricorrono per attirare i loro spettatori.

Sul rapporto chef-clienti ha influito tantissimo perchè, oggi, ho come l’impressione che una parte di clienti (non tutti per fortuna) non sia mai soddisfatta quando mangia in un ristorante, sembra che ci sia ogni singola volta qualcosa da criticare. Ed è una corrente lanciata a grande velocità, ma io spero che prima o poi si fermi.

  • Da chi altri è composta la bellissima famiglia di Baita Checco?

Oltre a me. Baita Checco, c’è mia madre Antonella. Mio padre, purtroppo, non è più con noi mentre mia sorella ha deciso di fare un altro lavoro.

Quindi a portare avanti il lavoro in Baita Checco siamo io mia madre.

  • Trovandoci a 2000 m. s.l.m., i rifornimenti come avvengono? Con acqua ed elettricità, invece, come fate?

Pur trovandoci a 2000 metri, siamo molto ben collegati con il paese grazie anche alla funivia che arriva qui vicino. Non abbiamo quindi problemi di fornitura per quanto riguarda acqua ed elettricità.

I rifornimenti, invece, avvengono tramite funivia e, in estate, anche attraverso i viaggi di un furgone 4×4.

  • Torniamo dallo chef. Ci troviamo in un contesto da favola: al cospetto delle nobili e suggestive Dolomiti. Le montagne più belle del mondo e patrimonio dell’umanità. Leggendo queste premesse si percepisce subito una vocazione dedita alla cucina sostenibile ma, allo stesso tempo, ci troviamo in una regione ricca di tradizioni e cultura. Come riesci a far conciliare sostenibilità e tradizione?

Questa è una bella domanda. Diciamo che la cucina del Trentino è tutta incentrata sul rispetto per la tradizione ma, come dici tu, a volte è davvero difficile far conciliare il rispetto della tradizione con la sostenibilità. Cerchiamo, allora, di adottare il giusto pensiero. Per esempio, siamo sempre alla continua ricerca di prodotti a km 0 che rispettino il territorio, le materie prime, gli agricoltori e gli allevatori.

  • Tempo fa lessi un’intervista fatta a uno chef stellato che, dopo aver vissuto le sue esperienze in ristoranti gourmet nelle grandi città, decise di stabilirsi in montagna perché, la montagna, ti permette di rimanere con i piedi per terra e non ti espone al rischio di “montarsi la testa”. Credi sia veritiera questa frase?

Non sono d’accordo. Io credo che ognuno di noi ha il suo carattere e la sua testa per pensare, quindi credo che ci si possa montare la testa in città come in montagna. Come disse qualcuno, siamo noi i padroni del nostro destino.

  • Cucina e musica, se Matthias Trottner fosse una canzone, quale sarebbe?

Rispondo con Bohemien Shartrown. Io fino a poco tempo fa, ero in un gruppo folkloristico a Vigo di Fassa e ogni volta che suonavo questa canzone mi tornavano in mente i momenti trascorsi i cucina, o comunque trovavo l’ispirazione per dei piatti da creare.

  • E a proposito di piatti da creare c’è un piatto, presente nel menù, che rispecchia più di tutti la tua personalità?

In realtà ce ne sono tanti, ma se devo sceglierne uno ti dico i ravioli del nonno Checco. Scelgo questi perchè sono in continua variazione: lascio sempre come base il classico raviolo ma, in con l’alternarsi dell’estate con l’inverno vario il contenuto. Diciamo che questi ravioli rispecchiano il mio desiderio di creatività in cucina.

  • Ultima domanda per tutti coloro che ci seguono: dove si trova Baita Checco e come si raggiunge?

La Baita Checco di trova al Ciampedie e si può raggiungere tramite la funivia Catinaccio con partenza da Vigo di Fassa.

In alternativa, si può prendere la seggiovia Vajolet da Pera di Fassa.

Grazie mille per la tua gentilezza e per la tua disponibilità Matthias. Spero di venire a trovarti presto nel tuto meraviglioso ristorante!

Enrico Pedace

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