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C’E’ SEMPRE DA IMPARARE, CON UMILTA’: CHEF KARIM NONES, IN BAITA PARADISO

Riscoprire l’umiltà come valore fondamentale nella vita di tutti giorni, affiancandolo al lavoro in cucina, regalare un sorriso ai clienti ma soprattutto ai proprio collaboratori, con i quali è importantissimo costruire una squadra.

Tutto questo è Karim Nones, chef al servizio della Baita Paradiso, un ristorante che di paradisiaco ha tutto, a partire dalla location da favola al Passo San Pellegrino.

Avevo avuto modo di chiacchierare con Karim solo tramite il servizio chat messo a disposizione dai social, e per quanto un dispositivo mobile possa mascherare la personalità che vive al di là di uno schermo, percepii subito la semplicità genuina che contraddistingueva questo formidabile chef.

Quando poi, durante la mia immancabile vacanza in Val di Fassa, ho raggiunto Baita Paradiso ala Passo San Pellegrino, ho potuto constatare che le mie percezioni erano più che confermate. Karim è una bellissima persona.

Terminato il lavoro in cucina viene al tavolo e mi invita a sedermi con lui davanti la stufa a legna, per sorseggiare una fantastica grappa al cirmolo. L’atmosfera perfetta per fare una bellissima intervista.

  • Carissimo Karim, finalmente ci incontriamo di persona. Permettimi di ringraziarti per il tempo che hai deciso di dedicare a me dopo una giornata di lavoro. Quando sei arrivato in Val di Fassa?

Premetto che dei parenti qui, in Valle, per cui la conoscevo già di mio. Comunque arrivai stabilmente in Val di Fassa quindici anni fa, all’incirca.

Iniziai a lavorare presso il Maso Ciamberlain, l’azienda agricola in Val di Fiemme, di cui è proprietario Michele Defrancesco. Il fratello di Gino, il patron di Baita Paradiso.

  • Quando, invece, hai deciso che la cucina sarebbe diventata il tuo mondo e quando sei arrivato in Baita Paradiso?

All’età di dodici anni iniziai a lavorare come lavapiatti. Durante quell’esperienza scoprii cosa faceva lo chef e ne rimasi ammirato. Successivamente decisi di iscrivermi all’istituto alberghiero di Tesero e da lì iniziò il vero e proprio amore per la cucina.

L’arrivo in Baita Paradiso fu il passo successivo a un importante periodo lavorativo.

Dopo varie stagioni tra la Val di Fiemme e la Val di Fassa, approdai al Maso Ciamberlain, dove militai per tre anni, poi Gino mi confessò che amava molto il mio modo di cucinare e iniziò a parlarmi del suo progetto al in Baita Paradiso.

Feci due stagioni con lui. Da lì fu amore eterno.

  • La cucina è arte, e l’arte nasce sempre da un’ispirazione. Tu hai avuto un riferimento in particolare che ti ha ispirato?

Diciamo che ho avuto due figure di riferimento in due periodi diversi. La prima risale a quando stavo a Molina di Fiemme: lì avevo come leader uno chef, Roberto, che mi ha trasmesso la tenacia e la grinta necessarie in questo tipo di lavoro.

La seconda, invece, risale a quando approdai all’ Albergo Dolomiti di Cavalese, dove incontrai la famiglia Dellantonio. Lì imparai davvero tutti segreti e le meraviglie di questo lavoro. Grazie soprattutto ad Arnaldo e Patrizia.

  • Anche la cucina è stata valorizzata o contaminata, dipende dai punti di vista, dalla televisione e dai reality. Qual è il tuo punto di vista su quest’argomento?

Credo che abbia subito entrambe le condizioni. Sicuramente far conoscere i passaggi della creazione di un piatto ha portato un valore aggiunto alla cucina. Allo stesso tempo, però, con l’arrivo della TV in cucina sembra che tutti possano diventare cuochi, con grande facilità.

La realtà, però, è ben diversa. Nei reality culinari che ci propongono si vede la spettacolarizzazione, ma non si vede la base da cui ha origine la cultura del cucinare. In poche parole, viene eliminata tutta quella parte che ti forma e ti forgia: la gavetta.

  • Se la cucina avesse una colonna sonora, il pezzo che accompagnerebbe il tuo lavoro quale sarebbe?

Dipende dal tipo di lavoro che richiede la creazione di un determinato piatto. Passo dai momenti strong, in cui mi piace ascoltare musica rock (apprezzo molto gli AC/DC) a momenti più soft in cui non disdegno la musica classica.

  • Se per una volta ti trovassi seduto dall’altra parte, come definiresti chef Karim e la sua cucina?

Io sono molto critico con me stesso, però posso portarti la testimonianza di una signora che, tempo fa, mi disse delle cose molto belle. Ricordo che era al tavolo con altre persone qui, nella Stube dei Ciamberlain, e mi disse: “È bello vederti all’opera perché si vedono l’amore e la semplicità che metti nel fare il tuo lavoro.”

  • Quando Karim non è cucina, cosa fa di bello?

Mi dedico soprattutto alla mia famiglia.

Il mio lavoro, per me, è una passione ma allo stesso tempo è anche tanto sacrificio. Soprattutto per la mia famiglia che mi supporta e mi sopporta.

Quindi quando ho del tempo libero amo stare con mia moglie Maria e le mie figlie Angelica e Aurora.

Per il resto, amo fare passeggiate in giro per la montagna, sciare, andare in bici e ciaspolare.

  • Secondo te quale potrebbe essere, tra i tuoi piatti, quello che più rispecchia la tua personalità?

Credo il filetto al cirmolo, che hai avuto modo di assaggiare e spero sia stato di tuo gradimento.

Per spiegarti il procedimento: prendo il filetto, lo scotto in padella con dell’olio extravergine d’oliva e semi di senape. Dopo di che trasferisco in una terrina insieme ad aghi di cirmolo e julienne di cipolla rossa.

Chiudo la terrina con un velo di pasta di pane inforno a 200°C per 10 minuti.

Il risultato è quello che hai visto e mangiato tu.

  • E adesso una domanda sul luogo in cui vivi e lavori: la Val di Fassa, un vero paradiso. Ci sono dei sentieri e luoghi particolari che porti nel cuore e che consiglieresti a tutti noi mountain lovers?

La Val di Fassa, come hai detto tu, è un vero paradiso dove ogni angolo è ricco di bellezza. Già qui al Passo San Pellegrino ogni sentiero è immerso in un contesto da favola.

Per quanto riguarda, invece, i luoghi del cuore io custodisco tra i miei ricordi il sentiero che mi portava dai nonni. Parliamo, però, di un’altra località: la Val Floriana.

  • I ricordi legati ai nonni sono sempre ricchi di dolcezza e che fanno bene al cuore. Tornando a noi, per finire, ti chiedo una ricetta semplice da consigliare ai nostri lettori, che richiami questo meraviglioso luogo.

    Posso sicuramente consigliare il risotto all’abete bianco.

    INGREDIENTI:

    • Riso carnaroli;
    • Olio extravergine d’oliva
    • ½ bicchiere di Gewurztraminer;
    • Cipolla;
    • Burro;
    • Aghetti di abete bianco.

    PROCEDIMENTO

    Inizio a tostare il riso con dell’olio extravergine d’oliva e lo bagno con il Gewurztraminer.

    Una volta tostato procedo alla cottura con del buon brodo.

    Nel frattempo trito i miei aghetti di abete bianco. Faccio sciogliere il burro sulla padello a fuoco lento e, una volta fuso, faccio rosolare i miei aghetti con la cipolla.

    Lascio riposare il mio composto di burro aromatizzato agli aghetti.

    Una volta cotto il riso vi aggiungo il burro aromatizzato e procedo con la mantecatura.

    Trasferisco nel piatto e il mio risotto è pronto.

    Un piatto semplice, dal sapore delicato e che richiama tutta dolce freschezza della montagna.

    Grazie mille ancora Karim, per tutta la tua gentilezza. Sei davvero una gran bella persona oltre che un bravissimo chef.

    A presto!

    Enrico

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