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EL MAS, UN TESORO NATO DALL’AMORE DELLA MIA FAMIGLIA. MICHELANGELO CROCE SI RACCONTA

Agritur El Mas è una delle tappe irrinunciabili durante le nostre vacanze in Val di Fassa. Una location suggestiva accarezzata dalle bellezze di Moena e Soraga, un’atmosfera ospitale e rilassante, e una cucina che racchiude la ruralità dei luoghi montagna, accompagnata da una deliziosa eleganza.

Ma El Mas non è semplicemente un agritur. El Mas è una garanzia per gustare un pranzo indimenticabile, e una certezza nell’infinito regno dei formaggi grazie alla maestria con cui, qui, viene prodotto un grande formaggio: il Puzzone di Moena D.O.P.

Tutto questo è nato grazie alla caparbietà, alla perseveranza e all’amore per la natura che hanno sempre contraddistinto il patron di El Mas: Michelangelo Croce. Figlio d’arte, e allo stesso tempo padre d’arte con i suoi figli che ormai guidano questa eccellente struttura, Michelangelo ha coltivato un sogno, nel momento in cui ha scoperto una inaspettata dote culinaria. Un sogno che ha custodito nel suo cuore e che, grazie all’amore della sua famiglia, è riuscito a realizzare costruendo un regno che brilla ormai di luce propria.

E’ sul piazzale Michelangelo che, nell’attesa, ammira la Fata sorvegliata da Piz Meda, una delle sue nobili vette. Appena mi paleso a lui, mi saluta con una calorosa stretta di mano e mi invita a sedere a uno dei tavoli in legno presenti nell’area esterna.

  • Mi permetta di dirle, Michelangelo, che sono felice ed emozionato allo stesso tempo per quest’intervista. Insomma, mi trovo davanti a una persona che è quasi un istituzione qui per essere un grande cultore della natura. Ma, senza perdere altro tempo, direi di presentarla subito ai nostri lettori. Lei oggi è uno stimatissimo chef ma, da giovane, i suoi progetti erano ben distanti dagli ambienti della cucina. Giusto?

Intanto mi ha fatto davvero piacere ricevere la sua richiesta di intervista, Enrico, e sono felice anche io di poterle raccontare la mia storia. E’ corretto quello che dice. Io, dopo la scuola, inizia subito a seguire le orme di mio padre che era un bravo piastrellista di Moena. Dopo aver conosciuto mia madre decise di comprare e ricostruire il vecchio hotel Posta, che oggi si chiama Post Hotel.

Io trascorsi la mia adolescenza a immagazzinare i segreti per creare ottimi pavimenti ma, per uno strano caso del destino, un giorno mi ritrovai a dover rimpiazzare lo chef del Post Hotel, che si era infortunato. Avendo un hotel di famiglia, qualche volta, avevo frequentato la cucina scoprendo un sottile interesse per quella nobile arte. Quando mi ritrovai a sostituire lo chef, in realtà, sembrava che quella cucina aveva sempre aspettato me. Da allora abbandonai i pavimenti per sposare l’arte della cucina.

Ovviamente, il fatto che fossi figlio del padrone dell’albergo, non significava che diventassi in automatico un cuoco inamovibile. Dovevo capire bene tutti i veri segreti della cucina, e così iniziai a girare il mondo per fare esperienze in altri importanti ristoranti, alberghi e cucine, al fine di scoprire l’essenza della cucina.

  • E quando, invece, è sorta l’idea o il sogno di far nascere Agritur El Mas?

Anche qui hanno contribuito molto una serie di coincidenze che, esistendo, si sono concatenate dando origine a tutto il motore che poi ha messo in moto El Mas.

Tutto nasce dal fatto che, io, avevo una stalla in cui allevavo maiali e mucche. Durante i tempi in cui ero chef al Post Hotel, nel tempo libero mi dedicavo interamente alla gestione della stalla e ad accudire i miei animali. Giorno dopo giorno realizzai che mi piaceva quella vita.

Nei panni di allevatore mi sentivo davvero a mio agio, e questa nuova passione non sfuggì agli occhi di mia mogli. Infatti, quando un giorno, le proposi di valorizzare la stalla e, perchè, no investire su di essa accolse subito e con entusiasmo quell’idea

Inizialmente costruimmo la fattoria e, poi, con il tempo arrivò l’Agritur.

  • Quindi la carriera da chef incontra la vita rurale. Oggi potremmo dire che, questa vita, ha sempre fatto parte di lei?

Io direi di sì.

Anzi, aggiungo che mi sento parte della natura intesa come: boschi, animali, piante, alberi, ecc…

Trascorro molto tempo nel bosco e grazie al contatto diretto con la natura ho imparato a riconoscere, raccogliere e amare le erbe aromatiche, che sono poi diventate una componente fondamentale negli ingredienti che uso in cucina.

  • Ma torniamo all’Agritur. El Mas non è solo un ristorante, bensì anche un punto di riferimento per quello che è un simbolo della cultura gastronomica moenese: il Puzzone di Moena D.O.P., un formaggio davvero straordinario. Lei è conosciuto come il gigante del Puzzone di Moena, come ha imparato l’arte di lavorare e valorizzare questo formaggio?

In realtà noi siamo piccoli se pensiamo al, vero, gigantesco mondo dei formaggi. Se si vuole competere in un mondo così ben organizzato bisogna creare dei veri prodotti di qualità, soprattutto per reggere la concorrenza con i grandi caseifici.

Partendo da questa convinzione abbiamo creato una squadra con le competenze e la passione necessari per accudire quotidianamente il Puzzone di Moena. A tal proposito, quando decisi di aprire il caseificio, assunsi subito un Maso: Peter. Lo abbiamo formato e insieme siamo migliorati e abbiamo raggiunti risultati importanti come il recentissimo Italian Cheese Award, il festival che premia il miglior formaggio italiano.

Deve essere stata una grande soddisfazione arrivare primi in una manifestazione così importante.

Assolutamente sì, anche se avevamo partecipato già in passato, ma eravamo arrivati terzi. Siamo tornati a casa consapevoli di aver comunque centrato un grande risultato. Abbiamo perfezionato ogni dettaglio della struttura del nostro formaggio, ci siamo formati ulteriormente e siamo tornati a gareggiare.

Il risultato è la statuetta che mostriamo con orgoglio nella sala interna, e che simboleggia la nostra salita al gradino più alto del podio.

Tutto questo è sicuramente merito del lavoro di squadra, ma anche e soprattutto alla professionalità di Peter.

Siamo fortunati ad avere un maso che, oltre a essere un grande professionista, è anche una grande persona.

  • Cosa rende il Puzzone di Moena così pregiato ma, soprattutto, soggetto a rigorosissimi controlli per l’autorizzazione alla vendita?

Per prima cosa si tratta di una D.O.P., quindi il marchio è registrato presso la Comunità Europea per indicarne l’alta qualità. Già solo questo spiega il motivo per cui i controlli sono rigidi. E poi c’è l’origine del vero successo che è data dal nome.

Il Puzzone di Moena, infatti, ha un odore particolare. Si tratta di un formaggio a crosta lavata e ha una lavorazione molto lunga: ogni settimana va spugnato per un periodo che arriva ai tre mesi. Da questa spugnatura origina un odore ammoniacale, che poi conferirà al formaggio il tipico e inconfondibile gusto.

  • Da chi altri è composta la grande famiglia di El Mas

Oltre mia moglie Barbara, che ho nominato prima, sicuramente dai miei tre figli: Simone e Stefano che ormai guidano la cucina e Sara che porta avanti il lavoro in sala. Senza di loro, non so se mai sarei riuscito ad arrivare fin dove sono arrivato.

  • Per finire vuole regalarci una ricetta semplice, per i nostri lettori, ma che abbiamo come protagonista il suo prezioso formaggio?

Potrei proporre un orzotto, ma che si sposa benissimo con u altro formaggio di nostra produsione: il Moena Blu. Si tratta di un formaggio erborinato che nasce in seguito all’inoculazione di una muffa Rockford, ricavata dal latte di mucche autoctone grigio alpine.

Tornando alla ricetta, usiamo un orzo perlato. Soffriggiamo la cipolla e buttiamo il nostro orzo. Non serve tostarlo ma lo facciamo cuocere per lungo tempo. Lo bagnamo con un vino rosso, possibilmente un vino con molti tannini come un Teroldego, e alla fine mantechiamo con il Moena Blu.

Signor Michelangelo io la ringrazio ancora tantissimo per il tempo che mi ha dedicato e per tutta la sua gentilezza. La saluto caramente e, ovviamente, ci rivedremo presto.

Enrico

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