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ROBERTO VADAGNINI PATRON CHEF DELL’HOTEL CIAMPIAN, DOVE L’AMORE PER LA CUCINA INCONTRA L’ARTE DELL’OSPITALITA’

L’amore per questa bellissima perla alpina, che è ovviamente Moena, è stato reso più forte che mai dopo che ho conosciuto la famiglia Vadagnini dell’Hotel Ciampian.

La loro straordinaria accoglienza e la dolce ospitalità, che li contraddistingue, mi ha poi portato a creare un luogo immaginario per i protagonisti dei miei romanzi: l’Hotel Lago dei Sogni, descritto in La neve è candida anche in estate e Ho visto le rose nascere tra le rocce.

Era, quindi, chiaro che non potevo non concedermi un gustosissimo caffè con colui che ha dato seguito al prezioso lavoro, iniziato dai suoi genitori, donandogli una luminosa reputazione. Sto parlando, ovviamente, di Roberto Vadagnini, patron chef del bellissimo Family Hotel Ciampian, a Moena.

Parlare con Roberto è sempre piacevolissimo. Con la sua calma e la sua eleganza che lo contraddistinguono è, ogni volta, pronto a intrattenere i suoi ospiti con un consiglio, un racconto o semplicemente rispondendo a domande di ordinaria amministrazione. Era felicissimo quando gli parlai della mia intervista, tanto che la sera stessa, dopo la sua giornata di lavoro in cucina, si siede con me al tavolo della bellissima sala interna, del Ciampian, e nel suggestivo silenzio della montagna dolomitica, risponde a tutte le mie domande.

Proprio come in “La neve è candida anche in estateDaniele fa con il giovane Lorenzo al Lago dei Sogni

  • Carissimo Roberto, finalmente posso concedermi questo tanto atteso caffè con il mio chef preferito. Intanto ti ringrazio tantissimo e inizierei subito con il chiederti se sei nato prima tu o è anto prima l’Hotel Ciampian.

Sono io che ringrazio te Enrico per questa meravigliosa idea che hai avuto.

Posso dirti con certezza che è nato prima l’Hotel Ciampian. Era il 1958 quando i miei nonni edificarono una struttura abitativa su un terreno, di loro proprietà, in un rione dell’abitato di Moena. Tale rione comprendeva la zona in cui ci troviamo oggi ed era conosciuto come “Località Ciampian” che, nella lingua ladina, significa Campo Piano.

La struttura divenne la loro casa ed essendo abbastanza grande, due anni dopo e quindi nel 1960, venne trasformata in una pensione turistica. La Pensione Ciampian.

Da allora, poi, mio padre a portato avanti la gestione alberghiera della struttura e, successivamente, siamo subentrati io e barbara dando seguito alla conduzione familiare.

  • La gestione familare al Ciampian, quindi, possiamo dire che è una vera e propria tradizione. Ma quando è stato il momento in cui hai capito che, il Ciampian, avrebbe fatto parte della tua vita?

Inizialmente scoprii subito una passione irrefrenabile per la cucina, tant’è che di nascosto entravo in quello che era il regno del cuoco, per osservare tutti i particolari di quella stanza che, per me, era il mio paese dei balocchi.

Da lì ho capito che, prima di tutto, avrei voluto fare il cuoco da grande. Poi unendo questo mio sogno al fatto che i miei genitori gestivano un albergo ho dato vita al grande progetto che oggi è l’Hotel Ciampian.

  • E il lavoro, vero e proprio, da chef invece quando è iniziato?

A tredici anni iniziai a lavorare durante la stagione estiva e da lì è iniziato il percorso che, poi, mi ha portato a diventare uno chef.

  • Se la tua cucina fosse una colonna sonora, Roberto come chef quale canzone sarebbe?

Più che in una canzone io mi identificherei in un genere musicale, e ti dico il rock.

Il rock è uno stile di musica che ti dà la carica e in una gestione familiare, in cui non puoi delegare nulla a nessun altro se non a te stesso, bisogna sempre essere pronti a svolgere qualunque mansione.

  • Nei tuoi piatti noto sempre quel tocco di creatività che esalta i sapori, senza mai alterare le origini della tradizione. Ma come nasce la creatività per uno chef?

Io ho sempre pensato che uno chef sia un artista. In quanto tale crea i suoi piatti cercando di esprimere i sapori che, lui stesso, vorrebbe percepire.

E’ la cosiddetta ispirazione, quel momento in cui l’artista si sente in stato di grazia verso la creazione di una determinata opera. Infatti io credo si tratti di un flash che passa nella mente, in maniera molto veloce ma con delicatezza, in modo tale che lo chef possa coglierla.

Grazie a questa ispirazione lo chef riesce a mettere armonia i sapori senza alterarne i legami

  • Io credo che, oggi, essere uno chef sia una responsabilità importante. Mi spiego meglio: viviamo in un’epoca in cui anche la natura attraversa delle pesanti crisi (clima, inquinamento, ecc…) e a tal riguardo si sente sempre più spesso invocare la parola sostenibilità. Ma cosa significa davvero sostenibilità per uno chef?

Questa è una gran bella domanda. Vedi, Enrico, il nostro obiettivo in quanto “abitanti ospiti” delle montagne più belle del mondo, è quello di comprare materie prime a km 0, o comunque spostandoci di pochi km. Questo lo facciamo al fine di valorizzare i prodotti che il nostro territorio ci regala.

Questo, per quello che è il mio pensiero, è il concetto di sostenibilità.

A oggi, però, diventa sempre più difficile portarlo avanti per una serie di dinamiche che, inevitabilmente, si creano con il progresso. Voi perchè le esigenze del cliente sono sempre più elevate, vuoi perchè cerchi di non far cadere la cucina in una monotona routine, si finisce per andare a cercare determinati prodotti fuori Stato.

Per ovviare a questo “disagio” cerchiamo di mantenere un’impronta sostenibile attraverso la raccolta differenziata dei rifiuti. In questo modo contribuiamo alla riduzione dell’inquinamento, al riciclaggio dei materiali e cerchiamo di garantire un minimo di benessere al territorio.

Se ognuno di noi avesse un occhio di riguardo per il posto in cui si trova quotidianamente, tutto il mondo girerebbe meglio

  • Chef da cucina e chef da televisione. Credi che il secondo gruppo di lavoro abbia portato dei cambiamenti alla ristorazione e alla visione del cibo?

Allora, il primo è uno chef creativo che studia i suoi piatti a partire dalle materie prime. Il secondo, invece, è uno chef di immagine, costruito.

Diciamo che gli chef da televisione sono dei buoni critici, ma sui lavori degli altri. Secondo me agiscono sulla psicologia delle persone costruendo quello che le persone vogliono vedere, ma che nella realtà è ben difficile poi proiettare. Sono abili fruitori di una cucina un pò fantascientifica.

  • Qual è il piatto che più rappresenta la tua personalità?

In una cucina, trovare un piatto che ti rappresenti, non è facile. Ti dico questo perchè il lavoro dello chef ha un inizio ma non ha una fine. E’ un lavoro in continua evoluzione.

Capita che un giorno trovi il piatto perfetto, quello che suscita grandi emozioni, quello che ti è venuto davvero bene. Poi però lo abbandoni o comunque lo modifichi per non rendere la cucina monotona.

  • La cucina della tua terra nasce come una cucina povera eppure, oggi, è una delle più eleganti e apprezzate. Secondo te cosa la caratterizza di più?

Credo sia proprio la consapevolezza di vivere in un territorio che, in passato, è stato molto povero e isolato. Basti pensare che prima della Grande Guerra, le Dolomiti, erano “solo” delle aspre montagne ricoperte di neve e ghiaccio.

Gli abitanti lavoravano sodo in estate per approvvigionarsi quante più risorse possibili. E durante l’inverno, che era molto rigido e nevoso, vivevano di quelle provviste.

Oggi noi cerchiamo di valorizzare i prodotti che il nostro territorio ci offre e sfruttiamo la fantasia per renderli eleganti, intriganti e per far sì che il cliente diventi curioso.

  • Concluderei mettendo in risalto l’essenza del vostro pensiero: la gestione familiare. In questa gestione, eccellente, tu sei chef e patron del Ciampian. Come si sposano i due ruoli?

Intanto ti ringrazio per l’immensa fiducia che riponi nel nostro lavoro.

Ti rispondo dicendoti che la vita è molto cambiata di questi anni. Nel nostro caso è cambiato il modo di portare avanti il lavoro e soprattutto di far quadrare tutti i tasselli di una gestione che, dietro le quinte, è molto complessa.

Io, in quanto chef, mi dedico alla cucina fin dal mattino controllando che tutto sia in ordine, che la dispensa sia sempre ben provvista, che il lavoro parta entro una certa ora per far in modo che gli orari comunicati agli ospiti, poi, vengano rispettati.

Poi, ovviamente, c’è tutta la dimensione burocratica e gestionale della struttura: prenotazioni, marketing, contatto con gli ospiti e di questo se ne occupa mia moglie Barbara.

Per fortuna siamo ampiamente aiutati dalle nostre figlie Sabrina e Nicole, che ci danno una mano a trecentosessanta gradi.

Una volta che, poi, termina la stagione turistica, per noi inizia una nuova fase: la chiusura vera e propria (così come l’apertura) necessita di almeno dieci – venti giorni di lavoro intensivo per pulire a fondo tutte le camere, controllare che non ci siano guasti, problemi legati all’usura, ecc…

E’ un lavoro che appare sicuramente affascinante, che regala tantissime soddisfazioni, ma che è altrettanto difficile e richiede tanto sacrificio.

Grazie caro Roberto. Chiacchierare con te è sempre un grande piacere e, infatti, starei qui ad ascoltarti per ore.

Per adesso ti saluto e ci vedremo presto.

Enrico

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2 commenti su “ROBERTO VADAGNINI PATRON CHEF DELL’HOTEL CIAMPIAN, DOVE L’AMORE PER LA CUCINA INCONTRA L’ARTE DELL’OSPITALITA’”

  1. Meraviglia delle meraviglie. La prima volta che ho alloggiato con la famiglia aveva l’entrata dove prima era un’osteria poi sempre meglio. Grande riconoscenza ritengo vada anche ai carissimi ANNA e GIOVANNI. Lo consiglio con grande sicurezza. Auguroni di buon proseguimento.

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