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PRENDO SPUNTO DA QUESTO PARADISO PER TRASMETTERLO AI CLIENTI: MARTINO ROSSI, CHEF DEL RIFUGIO FUCIADE

Per chi, come me, frequenta la valle più bella del mondo, il Rifugio Fuciade non ha certo bisogno di presentazioni. Una struttura stupenda, incastonata in una location da favola e con una cucina impeccabile.

Proprio su quest’ultimo aspetto oggi voglio soffermarmi, parlando di colui che, giovanissimo, ha preso in mano il timone della cucina più suggestiva della Val di Fassa e ha intrapreso un bellissimo viaggio.

Un viaggio che ha portato e continuerà a portare il Rifugio Fuciade sempre più in alto, a dispetto dei 1982 metri di quota su cui, geograficamente, si trova.

Sto parlando, naturalmente, di Martino Rossi, il giovane chef che dopo anni a imparare i segreti culinari di papà Sergio, continuato a rendere magica la sua cucina d’alta quota. Una cucina semplice, che non tradisce le tradizioni del luogo, ma che acquisisce ogni volta un’affascinante raffinatezza.

  1. Carissimo Martino, intanto ti ringrazio per aver accettato il mio invito. Oggi sei un affermato chef in un rifugio, costruito dai tuoi genitori e che all’epoca non conosceva nessuno, ma che, oggi, è un punto di riferimento in tutta la Val di Fassa. Quando è avvenuto il passaggio di testimone, da tuo padre Sergio, a te che oggi sei il responsabile della cucina del Fuciade?

Ciao Enrico, intanto grazie a te per l’invito e per il fatto che ci pensi sempre.

Per rispondere alla tua domanda: diciamo che in cucina ci sono nato. Già in tenera età, infatti, ricordo che ho iniziato a frequentarla.

Il passaggio di testimone, però, è avvenuto quando terminai la scuola, e parliamo del 2007. Mi trovai subito sostituire mio padre in cucina perché ebbe problemi di salute.

  • Quando è nato, invece, il tuo amore per la cucina o meglio: quando hai capito che avrebbe fatto parte della tua vita?

Come ti accennavo prima, io in cucina ci sono praticamente nato. Ricordo che presi a frequentarla molto presto. All’inizio ero solo un bambino curioso, ma percepii che quell’ambiente mi attirava, ho iniziato a svolgere qualche piccolo lavoretto.

Vedendo che mi piaceva ho proseguito come lavapiatti e, con il tempo, sono poi passato a svolgere compiti più specifici: dagli antipasti alla pasticceria. Lì ebbi la conferma che, la cucina, avrebbe fatto parte della mia vita.

Tutto questo, ovviamente, all’inizio avveniva durante i fine settimana, e durante le vacanze scolastiche, poichè nel resto dell’anno ero impegnato con la scuola alberghiera.

  • E allora entriamo proprio nello specifico del tuo lavoro, la cui peculiarità sta nel fatto che ti ritrovi tutto il giorno a contatto con la natura, e in un rifugio di montagna che ha come missioni: l’accoglienza e il benessere, tutto in maniera sostenibile. Come hanno influito queste caratteristiche sulla tua cucina?

Io qui, a Fuciade, ci sono nato e cresciuto, per cui parliamo di un posto che è, letteralmente, la mia casa. Parto sempre da quest’ultimo concetto quando parliamo di ciò che che voglio trasmettere ai miei clienti.

Chi entra al Rifugio Fuciade non entra semplicemente nel mio ristorante, bensì entra in un posto che io definisco: un paradiso. Ed è naturale, quindi, che la mia cucina prenda spunto spunto da questo paradiso. Sulla base di questa riflessione, cerco di utilizzare il più possibile prodotti del territorio e della tradizione ladina.

  • Trovandoci in alta quota e circondati dai boschi non possiamo non menzionare i raccolti spontanei che madre natura regala: che rapporto ha la tua cucina con le erbe selvatiche?

Amo utilizzare molte erbe e radici che crescono proprio qui a Fuciade. Grazie a questi fantastici prodotti di madre natura, posso creare piatti particolarmente gustosi e, inoltre, mi permettono di dare una base alla mia cucina

  • Attraverso queste interviste, che conduco con piacere, ho potuto apprendere da altri tuoi colleghi quanto la cucina sia in costante evoluzione, e quanto un piatto nato in un certo modo, possa cambiare velocemente con il trascorrere del tempo. Ma c’è un ingrediente che, da quando hai iniziato quest’esperienza, ti ha stupito e che non abbandoni mai?

L’ingrediente che mi stupisce da sempre è la patata. Un semplice tubero, ma allo stesso tempo infinito, perchè ti permette di poterla utilizzare per un’infinità di ricette.

  • Un’arte culinaria creata da tuo padre Sergio, ma che tu porti avanti con grande maestria e grande bravura. Ne sono la dimostrazione, oltre che la soddisfazione della clientela, i prestigiosi riconoscimenti che hai portato a casa fino a oggi come: il Premio Godio, in collaborazione con l’Accademia della Cucina Italiana, e l’inserimento del Rifugio Fuciade nella Guida Michelin. Immagino siano tutti traguardi per te importanti, ma ce n’è qualcuno di cui vai più orgoglioso?

Di traguardi ne abbiamo raggiunti tanti tra cui, come citi tu, il premio Godio. Potrei aggiungere: l’inserimento, con buoni punteggi, nelle maggiori guide di settore; le partecipazioni a varie trasmissioni televisive e l’inserimento del nostro nome all’interno di molte testate giornalistiche nazionali ed internazionali ( anche sul New York Time).

Il traguardo più grande, però, rimane sempre il fatto di vedere i clienti che tornano di anno in anno,( o anche piu volte in settimana) da qualsiasi parte del mondo. Tornano qui appositamente per la nostra accoglienza e la nostra cucina.

Tutto questo è bellissimo.

  • C’è un piatto che rappresenta il tuo cavallo di battaglia tra i fornelli?

Credo sia trota salmonata affumicata, con una cotoletta di sedano, rapa, yogurt di malga, ravanello e levistico

  • Oggi ci troviamo in un’epoca in cui, complici anche i social media e spettacolarizzazione dell’ambiente culinario, c’è molta attenzione oltre che per i sapori, anche e soprattutto per la presentazione di un piatto. Ma esiste il rischio ci trascurare la trasmissione dei sapori pur di rendere un piatto bello da vedere? E qual è il segreto per gestire tale rischio?

Credo che il mondo dei social abbia acceso i riflettori sulla ristorazione, aiutandola a farsi conoscere ancora di più. Allo stesso tempo, però, ho il sentore che la stia troppo standardizzando.

Dico questo perchè penso che tanti ristoranti non abbiano più un’anima ben precisa, ma stiano diventando uno la copia dell’altro,. Molte volte mi capita di osservare più ristoranti che presentano aspetti molto simili (quasi uguali) nella cucina, nell’arredo, nella scelta delle stoviglie, fino ad arrivare addirittura al metodo di servizio. Direi che tutto questo è un pò triste.

In un lavoro come il nostro, invece, la fantasia è l’elemento fondamentale.

  • Sogni e obiettivi per il futuro?

Come ben sai io e Valentina siamo diventati da poco genitori di Elia, un bambino stupendo e il mio sogno più grande è quello di vederci crescere felici insieme.

Di progetti futuri ne ho molti, penso sempre a come migliorare… ma sarà una sorpresa…

Grazie ancora Martino per il tempo che hai voluto dedicarmi. E’ sempre un piacere chiacchierare con te.

Rinnovo a te e Valentina gli auguri per il dolcissimo arrivo di Elia, e ci vediamo presto.

Un abbraccio

Enrico

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